Sauerteig

In einer Facebook-Diskussion sprachen wir über selbstgebackenes Brot. Dabei habe ich wieder einmal bemerkt, dass die Scheu vor Sauerteig ziemlich groß zu sein scheint. Dabei ist die Herstellung von Sauerteig wirklich kinderleicht.

Ein gelungener Sauerteig solle aussehen, wie auf dem Foto oben: Hell, kleine Bläschen an der Oberfläche. Er riecht angenehm und schmeckt leicht säuerlich.

Ich weiß nicht, wie es zu diesem Mysterium rund um den Sauerteig kam. Möglicherweise liegt es daran, dass man den Teig nicht sofort verwenden kann, sondern genau wissen sollte, wann man das nächste Brot backen möchte. Der Ansatz kann auch schiefgehen - meist liegt es daran, dass die verwendete Schüssel nicht 100%ig sauber war oder der Teigansatz während der Ruhezeit zu heiß oder zu kalt stand. Alles was man dazu braucht, ist eine Schüssel mit Deckel, ein warmer Platz, Roggenmehl und Wasser. Sauerteig benötigt 3 - 4 Tage, bevor man ihn zum ersten Mal verwenden kann. Für den Grundansatz geht ihr folgendermaßen vor: Tag 1: 100 g Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser (30 - 40°C) in der Schüssel verrühren. Die Schüssel verschließen und 24 bis 48 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. Tag 2: 100 g Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser zu der Mischung geben, alles wieder verrühren und 12 Stunden abgedeckt stehen lassen. Tag 3: Diesmal 200 g Roggenmehl und 200 ml lauwarmes Wasser hinzugeben und 12 Stunden stehenlassen, wie gehabt. Anschließend ist der Sauerteig gebrauchsfertig. Mit Weizenmehl funktioniert das Ganze übrigens nicht!

Vermehrung von Sauerteig

Wenn ihr den Grundansatz erst einmal habt, könnt ihr “schnelleren” Sauerteig herstellen. Dazu müsst ihr immer etwa 2 - 3 EL Sauerteig übriglassen und gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.

Und so geht es:

Ca. 50 g (2 - 3 EL) Sauerteig vom letzten Ansatz mit 375 g Roggenmehl und 300 ml Wasser

(30 - 40°C) vermischen und etwa 12 Stunden abgedeckt an einem warmen Ort stehen lassen.

Das war es dann auch schon und dem Brotbacken steht nichts mehr im Wege.

Im nächsten Posting findet ihr ein Rezept für ein einfaches, wohlschmeckendes Roggenmischbrot, für das wir den Sauerteig dann benötigen.

Hier aber vorher noch mein Video, auf dem ihr genau sehen könnt, wie ich das Sauerteigrezept umsetze:

Ernährung • Rezepte • Samstag, 13. Februar 2010
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Tags: Rezept, Anleitung, Sauerteig, Brot, Brot backen, Roggenmehl, Wasser, Wärme, Ansatz, Teig, Ruhezeit

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Kommentare:

Das hört sich einfach und sehr gut an, Petra. Ich werde es ausprobieren. Es geht nichts über ein knuspriges, frisch gebackenes Brot. Ich muß mich immer sehr beherrschen, nicht zuviel zu essen. Das gibt Magenschmerzen!
LG Susanne

Susanen Haun am 13. Februar 2010

Danke dir! Es ist auch wirklich einfach.
Du wist lachen, das Rezept haben wir vor über 25 Jahren von Hansi bekommen :-) Er bäckt das Brot heute noch sehr oft, und ich möchte das auch mal wieder aufleben lassen.

Petra am 13. Februar 2010

Durch dich höre ich immer wieder mal was von Hansi!

Susanen Haun am 13. Februar 2010

Hallo, ich wohne in Italien - Sardinien- in einem kleinen Dorf- und ich habe leider noch kein Roggenmehl finden koennen…geht die Sauerteig-herstellung evtl. auch mit “normalem” Mehl??

Danke fuer die Antwort Anja

Anja am 29. April 2011

Hallo Anja,

ich weiß nicht ob es auch ohne Roggenmehl geht, was ich aber weiß ist, dass es Sauerteig immer schon gibt.
Da gibt es nämlich einen Tag der ungesäuerten Brote in der Bibel, Pascha oder Ostern wie wir Christen das nennen und ich glaube nicht, dass es im alten Ägypten (dieser Tag bezieht sich auf die Flucht der Juden aus Ägypten - die Flucht musste so schnell gehen, dass sie nicht einmal mehr Sauerteig in den Teig mischen konnten um sich Proviant herzustellen) Roggensauerteig gegeben hat.
Meiner Ansicht nach muss es auch andere Kulturgetreide geben als Roggen, der ja eher typisch für Mitteleuropa ist, die sich für die Sauerteigherstellung eignen.
Ich denke als, dass sich Sauerteig auch mit anderen Mehlsorten herstellen lässt.
Vielleicht kann ja das Bibelkochbuch (ja das gibt es wirklich) darüber Aufschluss geben.
Was ich noch weiß ist, dass meine Oma für die Herstellung von Sauerteig immer echte (unpasteurisierte silofreie) Bauernmilch verwendet hat, die erst mal sauer werden musste - leider ist meine Oma schon lange tot, aber ich werde mich mal schlau machen, ob ich irgendwie noch herausfinden kann, wie sie das gemacht hat

LG aus Österreich
Wolfgang

Wolfgang Rupprecht am 21. Mai 2011

Oh, entschuldige, Anja, ich hatte deinen Kommentar übersehen.
Ehrlich gesagt, kann ich dir die Frage nicht beantworten. Ich weiß nur, dass es definitv NICHT mit Weizenmehl geht. Was andere Mehlsorten angeht - das müsste man vielleicht ausprobieren. Aber ich staune, dasss du kein Roggenmehl bekommst.

Petra am 22. Mai 2011

Ich habe jetzt mein erstes Sauerteigbrot gebacken u. mir hat es geschmeckt. :o) Mein Mann ist Italiener u. konnte meine Euphorie nicht ganz teilen. Aber ich bin ganz stolz u. hab mir von unseren Feriengaesten jetzt Dinkel- u. Roggenmehl mitbringen lassen. Vielleicht finde ich ja auch noch ein Geschaeft, wo ich Roggenmehl kaufen kann. Wohnen halt in einem nicht soo grossem Dorf auf Sardinien.
Die Sarden lieben noch Ihr Ciabatta mit Weissmehl….Danke fuer die lieben Infos.
Anja

Anja am 22. Mai 2011

Wie lange kann man diesen selbsthergestellten Sauerteig aufheben. Und wie hebt man ihn am besten auf?

Andrea am 16. Juli 2011

Hallo Andrea,
den Sauerteig (also die 2 -3 Löffel für den nächsten Ansatz) hebe ich immer im Kühlschrank auf, entweder in Tupper oder in einem gut verschlossenen (zugeknoteten) Frühstücksbeutel. So hält er sich etliche Wochen.

Petra am 16. Juli 2011

Hallo Petra,

danke fuer die Antwort.

Liebe Gruesse,
Andrea

Andrea am 18. Juli 2011

Hi Anja, in England haben wir das gleiche Problem mit dem Brot.
Habe gestern Abend meine erste 100ml/100g Mischung verruehrt und finde den Teig sehr fest…wie fuer Plaetzchen. Wird er von alleine mit jeder weiteren Mischung fluessiger? Oder soll kann ich einfach nach gefuehl ein bisschen Wasser zugeben bei der zweiten Beigabe?

Liebe Gruesse aus Newcastle!

Christian am 15. August 2011

Huch, wollte natuerlich Petra ansprechen!

Christian am 16. August 2011

Hallo Petra,
dank Deiner detaillierten Anleitung zur Herstellung eines Sauerteigs gab es heute das 1.leckere Brot. Wir sind vom Geschmack und der Konsistenz total begeistert!!
50g des Ansatzes steht nun im Kühlschrank und wartet auf den nächsten Einsatz. Wenn ich dazu Wasser und Mehl gegeben habe, lasse ich das Gemisch 12 Std. stehen. OK, das habe ich als “Neuling” verstanden, aber wie verfahre ich dann weiter? Das ist mir überhaupt nicht klar ;-) Ich denke, dass ich leider dafür noch eine kleine >step by step< Anleitung benötige. Wäre das möglich?
Schon mal ein herzliches D A N K E S C H Ö N.
Viele Grüße vom Neuling Christiane

Christiane Stolzenwald am 23. Oktober 2011

OMG. Vielen Dank. Ich lebe hier in den USA und konnte nicht glaube, wie einfach es ist, Sauerteig zu machen. All die Jahre ohne…..

Ralph am 22. Dezember 2011