Sauerteig

In einer Facebook-Diskussion sprachen wir über selbstgebackenes Brot. Dabei habe ich wieder einmal bemerkt, dass die Scheu vor Sauerteig ziemlich groß zu sein scheint. Dabei ist die Herstellung von Sauerteig wirklich kinderleicht.

Ein gelungener Sauerteig solle aussehen, wie auf dem Foto oben: Hell, kleine Bläschen an der Oberfläche. Er riecht angenehm und schmeckt leicht säuerlich.

Ich weiß nicht, wie es zu diesem Mysterium rund um den Sauerteig kam. Möglicherweise liegt es daran, dass man den Teig nicht sofort verwenden kann, sondern genau wissen sollte, wann man das nächste Brot backen möchte. Der Ansatz kann auch schiefgehen - meist liegt es daran, dass die verwendete Schüssel nicht 100%ig sauber war oder der Teigansatz während der Ruhezeit zu heiß oder zu kalt stand. Alles was man dazu braucht, ist eine Schüssel mit Deckel, ein warmer Platz, Roggenmehl und Wasser. Sauerteig benötigt 3 - 4 Tage, bevor man ihn zum ersten Mal verwenden kann. Für den Grundansatz geht ihr folgendermaßen vor: Tag 1: 100 g Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser (30 - 40°C) in der Schüssel verrühren. Die Schüssel verschließen und 24 bis 48 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. Tag 2: 100 g Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser zu der Mischung geben, alles wieder verrühren und 12 Stunden abgedeckt stehen lassen. Tag 3: Diesmal 200 g Roggenmehl und 200 ml lauwarmes Wasser hinzugeben und 12 Stunden stehenlassen, wie gehabt. Anschließend ist der Sauerteig gebrauchsfertig. Mit Weizenmehl funktioniert das Ganze übrigens nicht!

Vermehrung von Sauerteig

Wenn ihr den Grundansatz erst einmal habt, könnt ihr “schnelleren” Sauerteig herstellen. Dazu müsst ihr immer etwa 2 - 3 EL Sauerteig übriglassen und gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.

Und so geht es:

Ca. 50 g (2 - 3 EL) Sauerteig vom letzten Ansatz mit 375 g Roggenmehl und 300 ml Wasser

(30 - 40°C) vermischen und etwa 12 Stunden abgedeckt an einem warmen Ort stehen lassen.

Das war es dann auch schon und dem Brotbacken steht nichts mehr im Wege.

Im nächsten Posting findet ihr ein Rezept für ein einfaches, wohlschmeckendes Roggenmischbrot, für das wir den Sauerteig dann benötigen.

Hier aber vorher noch mein Video, auf dem ihr genau sehen könnt, wie ich das Sauerteigrezept umsetze:

» » Roggenmischbrot

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Kommentare:


Das hört sich einfach und sehr gut an, Petra. Ich werde es ausprobieren. Es geht nichts über ein knuspriges, frisch gebackenes Brot. Ich muß mich immer sehr beherrschen, nicht zuviel zu essen. Das gibt Magenschmerzen!
LG Susanne

Susanen Haun  am  13. Februar 2010



Danke dir! Es ist auch wirklich einfach.
Du wist lachen, das Rezept haben wir vor über 25 Jahren von Hansi bekommen :-) Er bäckt das Brot heute noch sehr oft, und ich möchte das auch mal wieder aufleben lassen.

Petra  am  13. Februar 2010



Durch dich höre ich immer wieder mal was von Hansi!

Susanen Haun  am  13. Februar 2010



Hallo, ich wohne in Italien - Sardinien- in einem kleinen Dorf- und ich habe leider noch kein Roggenmehl finden koennen…geht die Sauerteig-herstellung evtl. auch mit “normalem” Mehl??

Danke fuer die Antwort Anja

Anja  am  29. April 2011



Hallo Anja,

ich weiß nicht ob es auch ohne Roggenmehl geht, was ich aber weiß ist, dass es Sauerteig immer schon gibt.
Da gibt es nämlich einen Tag der ungesäuerten Brote in der Bibel, Pascha oder Ostern wie wir Christen das nennen und ich glaube nicht, dass es im alten Ägypten (dieser Tag bezieht sich auf die Flucht der Juden aus Ägypten - die Flucht musste so schnell gehen, dass sie nicht einmal mehr Sauerteig in den Teig mischen konnten um sich Proviant herzustellen) Roggensauerteig gegeben hat.
Meiner Ansicht nach muss es auch andere Kulturgetreide geben als Roggen, der ja eher typisch für Mitteleuropa ist, die sich für die Sauerteigherstellung eignen.
Ich denke als, dass sich Sauerteig auch mit anderen Mehlsorten herstellen lässt.
Vielleicht kann ja das Bibelkochbuch (ja das gibt es wirklich) darüber Aufschluss geben.
Was ich noch weiß ist, dass meine Oma für die Herstellung von Sauerteig immer echte (unpasteurisierte silofreie) Bauernmilch verwendet hat, die erst mal sauer werden musste - leider ist meine Oma schon lange tot, aber ich werde mich mal schlau machen, ob ich irgendwie noch herausfinden kann, wie sie das gemacht hat

LG aus Österreich
Wolfgang

Wolfgang Rupprecht  am  21. Mai 2011



Oh, entschuldige, Anja, ich hatte deinen Kommentar übersehen.
Ehrlich gesagt, kann ich dir die Frage nicht beantworten. Ich weiß nur, dass es definitv NICHT mit Weizenmehl geht. Was andere Mehlsorten angeht - das müsste man vielleicht ausprobieren. Aber ich staune, dasss du kein Roggenmehl bekommst.

Petra  am  22. Mai 2011



Ich habe jetzt mein erstes Sauerteigbrot gebacken u. mir hat es geschmeckt. :o) Mein Mann ist Italiener u. konnte meine Euphorie nicht ganz teilen. Aber ich bin ganz stolz u. hab mir von unseren Feriengaesten jetzt Dinkel- u. Roggenmehl mitbringen lassen. Vielleicht finde ich ja auch noch ein Geschaeft, wo ich Roggenmehl kaufen kann. Wohnen halt in einem nicht soo grossem Dorf auf Sardinien.
Die Sarden lieben noch Ihr Ciabatta mit Weissmehl….Danke fuer die lieben Infos.
Anja

Anja  am  22. Mai 2011



Wie lange kann man diesen selbsthergestellten Sauerteig aufheben. Und wie hebt man ihn am besten auf?

Andrea  am  16. Juli 2011



Hallo Andrea,
den Sauerteig (also die 2 -3 Löffel für den nächsten Ansatz) hebe ich immer im Kühlschrank auf, entweder in Tupper oder in einem gut verschlossenen (zugeknoteten) Frühstücksbeutel. So hält er sich etliche Wochen.

Petra  am  16. Juli 2011



Hallo Petra,

danke fuer die Antwort.

Liebe Gruesse,
Andrea

Andrea  am  18. Juli 2011



Hi Anja, in England haben wir das gleiche Problem mit dem Brot.
Habe gestern Abend meine erste 100ml/100g Mischung verruehrt und finde den Teig sehr fest…wie fuer Plaetzchen. Wird er von alleine mit jeder weiteren Mischung fluessiger? Oder soll kann ich einfach nach gefuehl ein bisschen Wasser zugeben bei der zweiten Beigabe?

Liebe Gruesse aus Newcastle!

Christian  am  15. August 2011



Huch, wollte natuerlich Petra ansprechen!

Christian  am  16. August 2011



Hallo Petra,
dank Deiner detaillierten Anleitung zur Herstellung eines Sauerteigs gab es heute das 1.leckere Brot. Wir sind vom Geschmack und der Konsistenz total begeistert!!
50g des Ansatzes steht nun im Kühlschrank und wartet auf den nächsten Einsatz. Wenn ich dazu Wasser und Mehl gegeben habe, lasse ich das Gemisch 12 Std. stehen. OK, das habe ich als “Neuling” verstanden, aber wie verfahre ich dann weiter? Das ist mir überhaupt nicht klar ;-) Ich denke, dass ich leider dafür noch eine kleine >step by step< Anleitung benötige. Wäre das möglich?
Schon mal ein herzliches D A N K E S C H Ö N.
Viele Grüße vom Neuling Christiane

Christiane Stolzenwald  am  23. Oktober 2011



OMG. Vielen Dank. Ich lebe hier in den USA und konnte nicht glaube, wie einfach es ist, Sauerteig zu machen. All die Jahre ohne…..

Ralph  am  22. Dezember 2011



Wenn das Trinkwasser mehr als 40 ppm hat ,also mit Schadstoffen besetzt ist kann es keine normalen reaktionen mehr sauber durchführen. Empfehle einen unabhängigen Trinkwassertest mit einem TDS Tester. Dann wird es ganz schnell klar ,warum einige Probleme mit der Herstellung unter anderem mit Sauerteig haben . Das gleiche passiert bei z. Bsp. Schwarzem Tee oder kaffe oder,oder oder. Wenn es kein sauberes wirklich sauberes Wasser gibt….kanns nicht funktionieren. Wasser ist das Wichtigste und unser höchstes Gut.
Bei uns ist alles so wie es sein muß. Allerdings vorher ohne Wasserfilter -den richtigen und keinen der Betrüger,, ging es auch nicht und es roch einfach ekelig. Aber nun alles easy. Beste Grüße
aus DK

Lachi  am  20. März 2012



Ich bin erstaunt zu lesen, das Weizenmehl nicht funktionieren sollte. Natürlich wird auch aus Weizenmehl Sauerteig. Der Unterschied zu Roggenmehl besteht nur darin, daß im Weizenmehl sich die Hefen besser vermehren. Dabei entsteht Alkohol und die Essigsäurebakterien machen daraus Essig. Ebenso sorgen Milchsäurebakterien beim Stärkeabbau, daß mildere Milchsäure ensteht. Weizensauerteig ist wegen der Essigsäure saurer und geht auch stärker auf, d.h. er bildet mehr Bläschen.
Bei Roggenmehl ensteht mehr die milde Milchsäure. Roggensauerteig bildet nicht so viele Bläschen, weswegen man früher zusätzlich Bier- oder Bäckerhefe zusetzte. Da aber Roggenmehl kein Gluten besitzt, ist es praktischer, als Sauerteig ihn vergären zu lassen

Wolfgang  am  25. November 2012



Warum soll das ganze übrigens mit WEizenmehl nicht funktionieren? Im Amerikanischen Raum scheint “sourdough” immer mit normalem Mehl gemacht zu werden, völlig ohne Probleme.

Ich probiers einfach mal aus.

Trin  am  27. Januar 2013



Hi, Trin, keine Ahnung. Ich habe es vor vielen Jahren so gelernt (“funktioniert nur mit Roggenmehl”) und habe es dementsprechend mit Weizenmehl nie probiert.
Viel Erfolg!

Petra A. Bauer  am  27. Januar 2013



“Mit Weizenmehl funktioniert das Ganze übrigens nicht!”

Einspruch!
Funktioniert auch mit Weizen und Dinkel einwandfrei!

Carsten  am  25. Februar 2013



Natürlich muss das mit Weizenmehl auch funktionieren - siehe meinen Kommentar vom 21. Mai 2011

Wolfgang Rupprecht  am  25. Februar 2013



Hallo Petra!
Danke für deine tollen Rezepte mit Anleitung! Der Sauerteig wird genau wie beschrieben und das Brot ist echt super.
Steffi

Stephanie Dilekci  am  27. Februar 2013



Hallo Petra, ich habe heute mein erstes Sauerteigbrot genau nach deiner Anleitung gebacken.Funktionierte prima und schmeckt lecker, ich habe es in einem Bratbeutel gebacken, nur zu empfehlen, die Kruste wird knusprig braun.
Danke. Ich wünsche eine gute Zeit. Monika

Monika Lange  am  05. März 2013



Hallo Petra,
ich muss Dir leider auch sagen, dass Du falsch liegst, mit der Behauptung, dass man mit Weizenmehl keinen Sauerteig herstellen kann.
Ich lebe in Peru und hier ist Roggenmehl bzw. Roggenbrot noch ziemlich unbekannt; zumindest in Lima.
Da ein Deutscher aber meistens zuerst ein gutes Brot vermisst, habe ich mich vor ca. 5 Jahren entschlossen, zu versuchen, selbst Brot zu backen. Da ich zu dieser Zeit aber nur sehr schwer Roggenmehl finden konnte, entschloss ich mich, meinen ersten Sauerteig aus Weizenmehl herzustellen. Ich hatte Glück, es funktionierte sofort und mit dieser Kultur arbeite ich noch heute. Anschliessend versuchte ich es mit Roggenmehl und auch das funktionierte sofort.
Inzwischen mache ich meine Brotrezepte selbst und versorge auch teilweise Freunde damit.
Die Aufbewahrung des Sauerteiges im Kühlschrank, selbst über mehrere Monate ist auch problemlos; man muss ihn nur von Zeit zu Zeit füttern.

Hans Brustmann  am  10. März 2013



Ich bin begeistert!
Bin absolute Anfängerin, die Videos sind eine
großartige Hilfe.
Na, dann werde ich mich mal an die “Sache” ran
wagen!

Jutta Rudolph  am  11. März 2013



Hallo Petra,
ich habe eine 2 etwas kompliziertere Fragen.

1. Kann man weniger Teig ansetzen? Wenn ja, welche Mengen benötige ich?
2. Hast du Rezepte für den Brotbackautomaten parat, bei denen ich deinen Sauerteig verwenden kann?

Danke und Liebe Grüße
Florian

Florian  am  11. April 2013



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