Sauerteig

In einer Facebook-Diskussion sprachen wir über selbstgebackenes Brot. Dabei habe ich wieder einmal bemerkt, dass die Scheu vor Sauerteig ziemlich groß zu sein scheint. Dabei ist die Herstellung von Sauerteig wirklich kinderleicht.

Ein gelungener Sauerteig solle aussehen, wie auf dem Foto oben: Hell, kleine Bläschen an der Oberfläche. Er riecht angenehm und schmeckt leicht säuerlich.

Ich weiß nicht, wie es zu diesem Mysterium rund um den Sauerteig kam. Möglicherweise liegt es daran, dass man den Teig nicht sofort verwenden kann, sondern genau wissen sollte, wann man das nächste Brot backen möchte. Der Ansatz kann auch schiefgehen - meist liegt es daran, dass die verwendete Schüssel nicht 100%ig sauber war oder der Teigansatz während der Ruhezeit zu heiß oder zu kalt stand.

Alles was man dazu braucht, ist eine Schüssel mit Deckel, ein warmer Platz, Roggenmehl und Wasser. Sauerteig benötigt 3 - 4 Tage, bevor man ihn zum ersten Mal verwenden kann.

Für den Grundansatz geht ihr folgendermaßen vor:

Tag 1: 100 g Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser (30 - 40°C) in der Schüssel verrühren. Die Schüssel verschließen und 24 bis 48 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.

Tag 2: 100 g Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser zu der Mischung geben, alles wieder verrühren und 12 Stunden abgedeckt stehen lassen.

Tag 3: Diesmal 200 g Roggenmehl und 200 ml lauwarmes Wasser hinzugeben und 12 Stunden stehenlassen, wie gehabt.

Anschließend ist der Sauerteig gebrauchsfertig. Mit Weizenmehl funktioniert das Ganze übrigens nicht!

Vermehrung von Sauerteig

Wenn ihr den Grundansatz erst einmal habt, könnt ihr "schnelleren" Sauerteig herstellen. Dazu müsst ihr immer etwa 2 - 3 EL Sauerteig übriglassen und gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.

Und so geht es: Ca. 50 g (2 - 3 EL) Sauerteig vom letzten Ansatz mit 375 g Roggenmehl und 300 ml Wasser (30 - 40°C) vermischen und etwa 12 Stunden abgedeckt an einem warmen Ort stehen lassen.

Das war es dann auch schon und dem Brotbacken steht nichts mehr im Wege.

Im nächsten Posting findet ihr ein Rezept für ein einfaches, wohlschmeckendes Roggenmischbrot, für das wir den Sauerteig dann benötigen.

Hier aber vorher noch mein Video, auf dem ihr genau sehen könnt, wie ich das Sauerteigrezept umsetze:

» » Roggenmischbrot

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Kommentare:


Hallo Florian. Ich habe gerade mein erstes Sauerteigbrot im Brotbackautomaten gebacken. Habe 250g Sauerteig genommen (den ich vor 5 Tagen aus Dinkel-Vollkornmehl zu züchten begonnen habe) und mit 250ml Wasser und 475 g Mehl (halb Dinkelmehl 605 halb Dinkel-Vollkorn) gemischt. Das ganze habe ich mit dem Programm für Mischbrot gebacken und es hat einwandfrei funktioniert und ist super-lecker. Habe noch ein paar Sonnenblumenkerne und Leinsamen untergemischt und mit Salz und etwas Kümmel gewürzt.
Frühlingsgrüße aus Hamburg

claudia  am  14. April 2013



Hallo Ihr Lieben,

Nachdem mein Mann gutes Brot vermisst, werde ich mich an den Sauerteig wagen.
Wie groß sollten die Formen für den Teig sein? Klappt es mit einer großen runden Springform oder mit 2 Kastenformen?

Liebe Grüße
Melanie

Melanie  am  24. August 2013



ich meine natürlich die Formen für das Mischbrot mit dem Sauerteig. Anja, kannst du meinen Kommentar verschieben?

Melanie  am  24. August 2013



Ich meine natürlich Petra ;-) .

Ist wohl doch schon zu spät für mich heute ;-)-

Liebe Grüße
Melanie

Melanie  am  24. August 2013



Hallo Melanie,
ich hatte das schon richtig verstanden ;-)
2 Kastenformen gehen gut, das habe ich schon häufiger gemacht.
Eine große, runde Springform könnte auch gehen, aber dafür garantiere ich nicht, weil ich das noch nicht ausprobiert habe.
Gutes Gelingen!
Lieben Gruß
Petra

Petra A. Bauer  am  25. August 2013



Hallo,

ich habe mich heute getraut, und doch einen Sauerteig angesetzt. Ich bin gespannt, ob es klappt, da wir in der Wohnung noch keine Heizung anhaben und es doch recht kühl ist (20°C)...

Nun habe ich aber mal noch eine Frage: Muss ich den Deckel der Schüssel (ich benutze de gleiche wie Sie :-)  ) offen lassen oder zu machen?

Melanie  am  23. September 2013



hi ich hab den teig angemischt ist dasnormaldas es ein fester klumpen wird? wenn nein was hab ich falsch gemacht. ich hab 100g roggenmehl und 100ml wasser genommen.

Nicole  am  24. September 2013



Hallo,

Kann man das Sauerteigbrot auch in einer Brotbackmaschine bereiten?

Liebe Grüsse aus Holland,

Gina

Gina  am  26. September 2013



frage:was kann man noch für zutaten verwenden?freue mich über einen ratschlag!

karin-ingeborg neumann  am  09. Oktober 2013



kann man den Sauerteig auch mit Dinkelmehl machen? und hast Du ein schönes leckeres Rezept für Dinkelbrot mit Sauerteig???Wenn ein Rezept da bitte an meine Emailadresse schicken.
Da ich bestimmt die Seite nicht wieder finde.
Dake
lg Edelgard

edelgard wegner  am  10. November 2013



Hi,

erst einmal vielen Dank für die ausführliche Anleitung.

Was mache ich denn, wenn ich den Sauerteig abends das erste mal ansetze und dann am 3. Tag morgens eigentlich das Brot backen müsste? Kann ich das auch abends machen bzw. was mache ich bis dahin mit dem Ansatz?

LG

Nicole

Nicole  am  17. November 2013



Liebe Nicole,

Wenn der Sauerteig ein paar Stunden länger steht, macht das normalerweise nichts aus. Wobei ich ihn dann wohl von der Heizung nehmen würde.

Hallo Edelgard,

ich habe es so gelernt, dass man Sauerteig nur aus Roggenmehl herstellen kann. Hier (und unter dem YouTube-Video) gibt es diverse gegenteilige Meinungen. Mag sein, dass auch andere Mehlsorten funktionieren, aber das habe ich nicht verifiziert. Und da wir nichts mit Dinkel essen, werde ich das auch nicht ausprobieren. Aber zum Glück gibt es ja Tante Google, nicht wahr? Viel Erfolg!
Wenn dein Dinkelsauerteigversuch gestunken hat, dann ist vielleicht irgendetwas hineingeraten, was den Prozess nicht optimal hat ablaufen lassen. Das ist mir beim Roggensauerteig auch einmal passiert.
Verbuche ich unter “C’est la vie” ;-)

Petra A. Bauer  am  18. November 2013



Achso, und für das Wiederfinden von Seiten gibt es Bookmarks, Social Bookmarkingdienste, Notizprogramme, Notizbücher ...

Petra A. Bauer  am  18. November 2013



Hallo Petra

Werde das Roggenbrot gerne backen. Bei 220 Grad Celsius muss es wie lange im Ofen bleiben?

Claudia  am  26. November 2013



Das steht im Rezept, Claudia:
http://www.bauerngartenfee.de/index.php/garten/blogging/roggenmischbrot/
70 - 80 min.

Petra A. Bauer  am  26. November 2013



hallo
habe schon mehrere Male den Sauerteig gemacht…immer bestens. Dieses Mal wieder genauso gemacht…allerdings stand er 1 Tag länger….wollte heute backen….der Sauerteig hatte weisse Punkte. Sah aus als sei er mit Schimmel überzogen.
Was war da schief gelaufen?
Oder hatte es nichts zu bedeuten und ich hätte es doch och nehmen können?
lg
Edelgard

edelgard wegner  am  30. November 2013



mein selbstgebackenes Brot bekommt immer eine ganz harte Kruste. Was mache ich falsch?

Judith  am  08. Januar 2014



Hallo,

ich hane jetzt aus den restlichen 50gr. einen Sauerteig hergestellt und mit den 300gr. Mehl vermischt. Muss ich jetzt noch die Hefe und den Zucker dazugeben ????

Viele Grüße

Frank

Frank Skowronek  am  14. Januar 2014



Liebe Petra,
auf der Suche nach einem neuen Rezept für ein gutes Sauerteigbrot bin ich auf Deinem Blog gelandet und musste sehr schmunzeln, als ich entdeckte in “welcher” Schüssel du deinen Sauerteig ansetzt.
Sch mal hier: http://zickenstall.blogspot.de/2013/04/sauerteig.html

Sie ist sehr bewährt dafür. ;-) Meinen Sauerteig mache ich genauso wie von Dir beschrieben. Und nun werde ich mich auf die Suche nach einem verlockenden Rezept machen. Morgen ist Backtag.
Herzliche Grüße
Kristina aus dem Zickenstall

Kristina  am  14. Januar 2014



Habe gerade erst mit dem Brotkacken begonnen, weil ich das wunderbare Verfahren mit dem gusseisernen Schmortopf entdeckt habe. Mein erstes Brot habe ich nach I h r e m tollen Rezept gebacken, aber im Topf!
Kein Einsprühen, keine Wasserschälchen.
Topf im Ofen aufheizen, Teig rein, Deckel drauf , backen , fertig. Wunderbare Kruste an allen Seiten. 

Kleine Anmerkung zum Sauerteig: Weizen gab es vor Roggen, weshalb es logisch ist, dass der erste Sauerteig aus Weizen hergestellt wurde. Das klappt mit beiden Getreiden.

Lilo Ritter  am  14. Januar 2014



Hi,
fraglich, ob die Kommentare hier noch gelesen werden, aber ich versuch mein Glück einfach.

Ich habe vor 3 Tagen einen Sauerteig angesetzt allerdings nach einer anderen Anleitung. Roggenmehl, Wasser und warm gestellt. Da ich noch nie Sauerteig verwendet habe, weiss ich nicht so recht, ob er nun ein Sauerteig ist oder schlecht gewordenes Mehl mit Wasser.

Laut der anderen Anleitung darf er die ersten Tage durchaus schlecht riechen, sauer ähnlich wie Essig, und das tut er. Er riecht sauer und nach Pflanze… (schwer zu beschreiben)

Gibt es irgendeine Art wie man mit Sicherheit überprüfen kann, dass er genießbar ist und mir nicht alle, die dann Brot essen, mit einer Lebensmittelvergiftung im Krankenhaus landen?

lG Ingrid

Ingrid  am  15. Januar 2014



Hallo Ingrid, sieh doch mal hier herein: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=80  Das Forum erklärt alles zum Sauerteig und was alles bei der Reifung des Teiges passieren kann. Dein Ansatz scheint OK zu sein. Keine Angst. Der Sauerteig ist härter im nehmen, als man so glaubt. LG, Mara

Mara  am  04. Februar 2014



Der Hermannsteig ist ein Sauerteig aus Weizenmehl ...aber Achtung ....er macht sich gerne Selbstständig u klettert aus demTopf…g petra .O

petra  am  05. Februar 2014



Moin moin Petra, vielen Dank für das Sauerteigrezept und das dazu gehörige Vidio. Nach 3 mißlungenen Versuchen ist es dank Dir endlich gelungen!  Das Brot ist lecker, habe etwas Brotgewürz dazugegeben.
Kommentar meiner Familie: Jetzt brauchen wir keinen Bäcker mehr smile !
Liebe Grüße aus Dithmarschen und nochmals
D A N K E Claudia

Claudia  am  11. Februar 2014



Hallo,

ich hab einen Tipp für Sauerteig mit Weizen- oder Dinkelmehl. Man setzt ihn einfach mit Buttermilch an. Es bilden sich dann vermehrt Milchsäurebakterien - der Sauerteig wird im gesamten milder und er ist sehr gut geeignet für weißes Brot.

martina  am  12. Februar 2014



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