Sauerteig

In einer Facebook-Diskussion sprachen wir über selbstgebackenes Brot. Dabei habe ich wieder einmal bemerkt, dass die Scheu vor Sauerteig ziemlich groß zu sein scheint. Dabei ist die Herstellung von Sauerteig wirklich kinderleicht.

Ein gelungener Sauerteig solle aussehen, wie auf dem Foto oben: Hell, kleine Bläschen an der Oberfläche. Er riecht angenehm und schmeckt leicht säuerlich.

Ich weiß nicht, wie es zu diesem Mysterium rund um den Sauerteig kam. Möglicherweise liegt es daran, dass man den Teig nicht sofort verwenden kann, sondern genau wissen sollte, wann man das nächste Brot backen möchte. Der Ansatz kann auch schiefgehen - meist liegt es daran, dass die verwendete Schüssel nicht 100%ig sauber war oder der Teigansatz während der Ruhezeit zu heiß oder zu kalt stand.

Alles was man dazu braucht, ist eine Schüssel mit Deckel, ein warmer Platz, Roggenmehl und Wasser. Sauerteig benötigt 3 - 4 Tage, bevor man ihn zum ersten Mal verwenden kann.

Für den Grundansatz geht ihr folgendermaßen vor:

Tag 1: 100 g Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser (30 - 40°C) in der Schüssel verrühren. Die Schüssel verschließen und 24 bis 48 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.

Tag 2: 100 g Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser zu der Mischung geben, alles wieder verrühren und 12 Stunden abgedeckt stehen lassen.

Tag 3: Diesmal 200 g Roggenmehl und 200 ml lauwarmes Wasser hinzugeben und 12 Stunden stehenlassen, wie gehabt.

Anschließend ist der Sauerteig gebrauchsfertig. Mit Weizenmehl funktioniert das Ganze übrigens nicht!

Vermehrung von Sauerteig

Wenn ihr den Grundansatz erst einmal habt, könnt ihr "schnelleren" Sauerteig herstellen. Dazu müsst ihr immer etwa 2 - 3 EL Sauerteig übriglassen und gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.

Und so geht es: Ca. 50 g (2 - 3 EL) Sauerteig vom letzten Ansatz mit 375 g Roggenmehl und 300 ml Wasser (30 - 40°C) vermischen und etwa 12 Stunden abgedeckt an einem warmen Ort stehen lassen.

Das war es dann auch schon und dem Brotbacken steht nichts mehr im Wege.

Im nächsten Posting findet ihr ein Rezept für ein einfaches, wohlschmeckendes Roggenmischbrot, für das wir den Sauerteig dann benötigen.

Hier aber vorher noch mein Video, auf dem ihr genau sehen könnt, wie ich das Sauerteigrezept umsetze:

» » Roggenmischbrot

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Kommentare:


danke, petra, das rezept samt video-tutorial nimmt mir die scheu vorm sauerteig und ich habe soeben mit dem ansatz begonnen!
bin schon total gespannt, wie (oder besser ob?) sich mein teig entwickeln wird ;-)
bisher habe ich ja nur hefebrote gebacken - die waren schon mal lecker, aber jetzt geht’s an die “königsdisziplin”.

liebe grüße aus wien!
tanja

tanja  am  13. Februar 2014



Hallo, auch ich nach versuche.. bin ich auf deine homepage… muss ich gestehen das mein Mann der Bäcker im Hause ist… und da wir ein Problem haben (Candida Pilze) müssen wir sehr auf unsere Ernährung aufpassen unter anderem Hefe..
Heute ist Hefe Teig mit Deinkelmehl.. da binich neugierig…
ich weiss nicht ob ich alles verstanden habe aber ich versuche es… bis bald.
gruss,
Claudia

Claudia-Juliana  am  28. Februar 2014



Hallo Petra,

Habe nach deinem Rezept einen Sauerteig angesetzt was sehr gut geklappt hat. Nun hab ich davon Brötchen gebacken leider sind sie recht fest geworden und nicht sehr stark aufgegangen. Ich habe wenig salz verwendet, die Brötchen schmecken recht deutlich nach der Hefe bzw dem Sauerteig. Liegt das nur an dem fehlendem Salz?

Ansonsten war der Teig vorher gut aufgegangen. Allerdings habe ich ein Gemisch aus Weizen und Dinkel genommen. Ich habe eine Mühle und mir das Mehl frisch gemalen. Spielt das für die Konsistenz eine Rolle?

Danke schonmal für die Rezepte, 
viele Grüße,
Yasmine

Yasmine  am  16. April 2014



Zitat von
Wolfgang am 25. November 2012:
“Da aber Roggenmehl kein Gluten besitzt, ist es praktischer, als Sauerteig ihn vergären zu lassen”

Diese Aussage ist falsch !!! Jedes Getreide enthält Gluten, allerdings in unterschiedlichen Mengen und Weizen (aus industriellen Gründen) hat den höchsten Anteil.

Gruß Jana

Jana  am  22. April 2014



Sieht alles so einfach aus,. ABer trotzdem kostet es für mich zumindest eine Überwindung es zu machen!

Günni  am  15. Mai 2014



Hallo
Muss bei dem fertigen Saerteig noch Mehl zu weil echon mal
s ja so schon sehr flüssig it.Und wie lange muss er gehen da ja keine Hefe drin ist.
Danke s

Marion Brandtner  am  03. Juni 2014



heisst “abgedeckt” zugedeckt oder ohne Deckel ? Die Bezeichnung ist fuer mich (leider) verwirrend. Wenn es mit Deckel sein soll, muss der hermetisch abschliessen?

Edward  am  14. September 2014



Hallo Edward, ich wäre nicht auf die Idee gekommen, dass man abgedeckt auch flasch verstehen kann ;-) Verschlossen, wie du auch beim Grundansatz überall lesen kannst :-)

Hallo Marion,
ja, Sauerteig ist flüssig. Und wie lange er gehen, bzw. stehen muss, .... ähm, das steht im Rezept.

Petra  am  15. September 2014



Liebe Petra.

Ich habe den Sauerteig fertig, super dass mir das auf Anhieb gelungen ist, ich bin nämlich totaler Neuling.

Hast du evtl ein Brotrezept mit Sauerteig ohne Hefezusatz?

LG und Danke.

Nicolle  am  24. September 2014



Vielen Dank für das gute Video ; dann werde ich mich mal dran wagen. Viele Gruesse aus Frankreich Margarete

margarete  am  20. Oktober 2014



Das back ich nach.
Super !!

Habe mir die Seite als Favorit angelegt.

Dankeschön dafür.

VG Heike

Heike  am  28. November 2014



Liebe Petra ich hab dein video angeschaut ich habe auch ein sauerteig rezept mit weizenmehl gemacht hat geklappt aber deine rezept gleich angesetzt ich hoffe es klaptt ich lebe in istanbul und ich liebe dinkel ,roggen alle anliche Brot sorten wenn alles klappt schreibe züruck viel spass beim backen und kochen

leyla kilic  am  03. Dezember 2014



Liebe Petra ich hab dein video angeschaut ich habe auch ein sauerteig rezept mit weizenmehl gemacht hat geklappt aber deine rezept gleich angesetzt ich hoffe es klaptt ich lebe in istanbul und ich liebe dinkel ,roggen alle ahnliche Brot sorten wenn alles klappt schreibe züruck viel spass beim backen und kochen

leyla kilic  am  03. Dezember 2014



Danke für die detaillierte Anleitung. Ich backe auch liebend gerne Brot selber, habe mir dazu bislang aber immer einen Sauerteig gekauft. Ich werde “meinen” Sauerteig gleich morgen ansetzen - leider ist heute Sonntag und ich habe kein Roggenmehl mehr im Haus :-( Naja, werde den einen Tag wohl auch noch warten können…

Deinen Blog finde ich überdies sehr spannend, mach bitte weiter so.

Gruß, Sandra

Sandra  am  11. Januar 2015



Liebe Petra,

was mache ich denn falsch? Mein Sauerteig wird zwar fluffig, aber ab dem 3ten Tag habe ich Schimmel auf dem Teig. Bin schon total verzweifelt.
Danke für Deine Antwort oder wenn hier sonst Jemand einen Tipp hat.

GLG
Angelika
PS: Super tolles Video und sehr hilfreich!

Angelika  am  22. Januar 2015



das mit dem Schimmel hatte ich auch schon. Den Sauerteig wirklich nur aufmachen, zum auffüllen und sauberes Besteck benutzen.

bei mir war es das viele aufmachen.
lg

edel  am  22. Januar 2015



Hallo.
Hab das video geschaut und werde den Teig auch mal probieren.
Nun habe ich aber mal eine Frage.
Wenn ich im Kühlschrank einen Teil aufhebe.
1. wie lang ist der haltbar?
2. wenn ich mit diesen dann einen neuen Teig ansetzte kann ich dann von dem neuen Teig. Der dann nur 24 std braucht auch wieder was abnehmen für den Kühlschrank.
Und mit diesem immer wieder so verfahre?
Danke für,ihre info!

Tine  am  12. Februar 2015



Hallo Tine,

also ich habe neulich den Sauerteigansatz verarbeitet, der laut Aufschrift auf meiner Tupperdose seit Feburar 2014 (!) im Kühlschrank war (allerdinngs habe ich ihn im Null-Grad-Fach gelagert, aber bei 4 Grad sollte das auch gehen). Der Ansatz war tadellos in Ordnung. Da muss man sich auf seine Nase verlassen. Säuerlich riechen darf und soll er, aber nicht eklig.
Und natürlich darfst du vom neuen Ansatz wieder etwas für den nächsten Teig abnehmen. Das ist so wie beim “Herrmann”-Kuchen, den man an andere Leute weitergibt, immer mit einem bisschen vom eigenen Teig.
Viel Erfolg beim Backen!

Petra  am  12. Februar 2015



Test

Boeck  am  23. Juni 2015



Hallo Petra; Du machst deine Sache sehr gut:-)
Brot
Der Sauerteig ist nur ein Triebmittel damit das Brot aufgeht, ähnlich wie mit Hefe. Die Säuere-Gase im Sauerteig sind gering und unschädlich, sie gibt den Brot aber einen angenehmen Geschmack.
(Fachwissen: Die Säuere-Erzeuger werden beim backen neutralisiert).
Hefe gab es früher noch nicht, “Hefe zugeben ist beim Sauerteigbrot nicht nötig” schadet aber nicht.
Zum aufbauen des Sauerteigstarters nimmt man mittleres Roggenmehl und Wasser, in fünf bis sechs Tagen ist er fertig. Dann wird der Brot-Teig gemacht, wozu man den Starter braucht. Die Herstellungsbeschreibung für den Starter folgt weiter unten.
Getreideschalen haben einen eigenen Geschmack. Körner oder Samen gehören nicht in ein Roggen/Weizen Mischbrot.
Sauerteig und Brot wie anno dazumal.
Brot backen ist keine Wissenschaft, sondern nur eine Geduld und Übungssache. Ich werde nur das nötigste was man vom Brot wissen oder tun muss, oder nicht tun sollte beschreiben.
Der Sauerteig bestand seit eh und je immer nur aus Wasser und Roggenmehl.
Das Brot bestand früher auch nur aus Sauerteig, Mehl, Wasser, Salz und einigen Kümmel-Körnern.
Bei Brot meine ich heute das Roggen-Mischbrot. Reines Roggenbrot wurde früher nur in Gegenden gebacken, wo nur Roggen angebaut werden konnte und in die Örtliche Getreidemühle kam. In sandiger Gegend wächst kein Weizen.
Reines Roggenbrot ist schwer, es trocknet schnell aus und wird hart.
Wann und wo das Roggen-Mischbrot entstand weiß ich nicht, den Sauerteig änderte man nie.
In ein Brot gehört kein Essig, in Industriebetrieben wird mit Sauerteig-Brot schon mal gemogelt.
Werden Brotkörbchen als Teig-Formen verwendet, kann man heute jedes Mehl zum einstauben verwenden. In früheren Zeiten wurden die Körbchen mit Buchen-Rindenmehl eingestäubt um das ankleben zu verhindern, dadurch sparte man etwas normales Mehl. Holzmehl oder Baumrindenmehle (Sägespäne) usw. kamen aber niemals ins Brot, auch nicht in Kriegszeiten.
Die Hausgebackenen Brote sehen nicht so schön aus, wie die von einer Bäckerei, denn der Backofen macht einen großen Unterschied, am Geschmack ändert sich dadurch aber nichts. Ich backte meine Brote über 30 Jahre im normalen Elektro- Küchenherd.
*
Für 2 Laib Roggen Mischbrot (von Georg J. Grün)
Die 3 Sauerteig stufen: Starter verwenden!
Sauerteig mit je 6 Stunden Standzeit, am besten lasse ihn an einen warmen Platz (Ofenröhre mit Licht an, ca. 29° C) gehen.
Mittleres Roggenmehl (Type1370) verwenden. Das Mehl wird nie gewogen, es wird immer nur die Flüssigkeit abgemessen und Mehl nach Bedarf dazugegeben.
Die Wassertemperatur soll 29° C betragen, = 84,2 F.
75 ml Wasser für den Anfrisch-Sauerteig, Roggenmehl nach Bedarf
125 ml Wasser für den Vorsauerteig, Roggenmehl nach Bedarf
125 ml Wasser für den eigentlichen Sauerteig, Roggenmehl nach Bedarf
Die Zutaten für das Brot.
Sauerteig (Starter wegnehmen?)
625 ml Wasser für den Teig, nur noch Weizenmehl nach belieben.
Von dem gemahlenen Gewürz, (nach belieben).
Den Teig so weich wie möglich zum bearbeiten (nach belieben).
28/30 Gr. Salz. (Beim Salz gilt als Faustregel, 30 Gramm pro Liter Flüssigkeit).
Teig 15 bis 20 Minuten ruhen lassen, dann die Brote formen… und dann aufs Blech mit Backpapier Unterlage.
An einem warmen Platz gehen lassen (Ofenröhre mit Licht an) 
Vor dem backen 2x mit Wasser bestreichen, das ergibt eine gute Kruste.
Mit einer Teignadel einige Löcher in das Brot stupsen.
Ofen auf 500° F vorheizen, Brote im 2. Rost von unten Backen. (Einen Rost mit Alu-Folie darunter schieben wenn nötig).
10 min mit 500° F vor-backen,
30 Minuten mit 425° F,
dann das Brot mit Wasser bestreichen und das Blech um 90° drehen.
Danach 60 Minuten mit 350° F backen, bis das Brot die richtige Farbe hat.
Aus dem Ofen nehmen und nochmals mit Wasser bestreichen, ergibt glänzende Oberfläche.

(In Kastenformen mit 425° F vor-backen
Mit 350° F fertig backen)
Man braucht: Wasser, Roggenmehl, Weizenmehl, Gewürze, Salz, Backunterlage Papier.
*
Ofen Einstellungen
°F: 500° F =10 Minuten
425° F = 30 Minuten*1
350° F = 60 Minuten*1
Brotgewürze:
6 Teile Kümmel
2 Teile Fenchel oder mehr n. Bedarf.
1 Teil Koriander Mahlen und Mischen
Backen mit ° in Celsius:
260° 10 Minuten
215° 30 Minuten
180° 60 Minuten
Sauerteig-Starter selbst ansetzen, (Faustregel) 3 Esslöffel Wasser 29° C, Mehl dazu geben und zu einen festen Brei verrühren, warm stellen. Täglich Wasser und das Mehl nach Bedarf dazugeben, für eine Woche.
*1 bei Einstellungen an unserem Elektroherd.
Das Backblech macht großen Unterschied.
PS: Um Nürnberg meint Brot: Roggen-Mischbrot, oder Schwarzbrot.
PS: Sie finden auch etwas über Sauerteig in meinem Taschenbuch, Zwiefelhofer Kurzgeschichten, ISBN 3-931123-51-0, Zwiebelzwerg Verlag, €16

Georg J. Grün  am  24. September 2015



Ich versuche seit einigen Monaten mein eigenes Sauerteig Roggenbrot zu backen. Ich nehme nur 100% Roggenmehl. Leider wird es innen noch zu klebrig/klitschig obwohl ich es laenger backe; anstatt 190Grad jetzt schon bei 200 und 210Grad bin. Die Wassermenge wurde reduziert von 750g : 750 Wasser zu 750g zu 400ml.
Wer kann helfen??
Ich nehme keine Hefe und keinen Weizen.

Thomas Keller  am  10. Juni 2016



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